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      傳統文化 National Culture

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      彝家傳統名吃精粹(一)

      作者:普忠良(整理) 發布時間:2004-05-31 原出處:彝族人網

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        彝家餌塊

        “云南十八怪,粑粑當餌 ,雞蛋拴著賣,背著娃娃談戀愛……”每當擔及餌塊,不由自主地便會在耳邊回響起彝家小孩常掛在嘴邊的這個順口溜。餌塊是云南彝族普遍喜愛的食品。每當農歷歲末,家家戶戶都要挑選最好的大米或糯米,淘洗浸泡后,用甑子蒸熟,然后放到碓中舂細如泥團狀,再用手揉捏為長方、橢圓、扁圓等形狀,食時切成長條薄片,即為餌塊。曾有“門換新聯戶換米,還舂餌塊備香廚”的詩描繪彝家人在歲末備米舂制餌塊的生活畫面。

        彝家餌塊汔法很多,為適應不同口味的需要,可將餌塊切片或切絲,采用燒、煮、炒、鹵、氽等烹制方法,制成花色品種繁多、口味各別的餌塊。將鉺塊切為4毫米厚的小方塊,配上安寧蔥白、宣威火腿等配料,調以醬油、精鹽、味精,再用熟豬油炒熟,即成炒餌塊。味美雋永,食后認人久久不能忘懷。春節期間或清明時節,別具風味的炒餌塊是云南彝族家家戶戶不可缺少的節日食品。煮餌是云南彝族所普遍喜好的又一種吃法。餌塊切成細絲后,用沸水稍燙后便盛入碗中,然后澆入雞鴨湯或骨頭湯,或澆上以豬、牛、魚等肉加工成的各種臊子,即成花樣繁多、風味各異的“粑肉餌塊”、“炸醬餌塊”、“鱔魚餌塊”。還可做成以清淡、素凈、味鮮見長的雞 、豌豆尖、烤鴨等餌塊,葉綠湯清,湯味純正,食之備感清馨適口。在彝族民間,還有用食糖配上炸麻花和自釀甜白酒,制成如“麻花餌塊”、“甜白酒餌塊”等獨具彝族飲食風格和習慣的特色餌塊。若把壓制成片的餌塊放到栗炭火上烤成焦黃色,然后涂上芝麻醬,再夾上幾片鹵牛肉或油條,吃起來更是酥脆香甜。


        路南乳餅

        具有獨特風味的云南路南乳餅是彝族人民在長期的生產和生活實踐中創制的風味食品。它以便于貯存、細嫩潔白、營養豐富、鮮香酥美的特點,成為彝族人民喜愛的傳統名吃。路南乳餅是把山羊奶擠出來煮熟,加酸槳水點制,排出酸水之后整形而成的。外形極似白色豆腐塊。乳餅的吃法,隨著烹調技術的不斷發展日益增多。用蒸、燴、煎、炸等多種烹調方法,可烹制出口味有別、形美色鮮、琳瑯滿目的各種佳品。蒸乳餅,把乳餅切成薄片,中間夾上火腿肉,放在碗里加適量清水,配上調料,放在甑子里蒸熟后即可取出食用。燴乳餅,把乳餅切成方塊,配上作料后備用。然后在炒鍋里放油置于火上加熱,放入姜片、蔥花煸炒,待姜片、蔥花炒得發出清香味后,再把乳餅放進鍋里炒幾下,加適量的水煮熟后盛碗食用。煎乳餅,將乳餅切成片,放到油鍋里煎,油不宜過多,也不宜煎得過火,取出來放上精鹽或用辣椒、蔥、醬油配制成的蘸水蘸吃。炸乳餅,將乳餅切成方形,放在油鍋中炸,待乳餅炸黃、炸脆后取出盛在盤中,放上調料,即可食用。


        威寧蕎酥

        自古以來,蕎麥是彝家人的主要糧食作物和慣于食用的主食,在彝族包含中占有重要的位置。時至今日,各類營養豐富的蕎麥制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨,無論婚喪喜事,逢年過節,還是宗教活動,飲食祭祀都離不開蕎麥食品。彝族人民熟制的蕎麥食品有“千層蕎餅”、“蕎年糕”、“蕎涼粉”、“蟲薺餅”、“蛇蕎餅”、“蕎麥飯”等多種。而以清香甜酥著稱的貴州威寧蕎酥為最上乘。

        威寧蕎酥是貴州彝族的傳統名囑點心。約5千克一個,是用蕎面、紅糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜條等原料精制而成的帶餡糕點。有扁圓和扁方形兩種,正面刻有花紋,色澤金黃,具有清香甜脆,美味獨具的特點。據說這種點心早在明朝初年就已負盛名,傳說是由明代貴州彝族女士司奢香的廚師丁成久創制的。始為專供土司奢香夫人食用,上刻有九龍捧壽的圖案,曾在朱元璋生日時進獻,被列為貢品之一。后來才慢慢變為民間大眾的食品。

        墨江麻粹

        彝家人都喜食用糯米為原料烹制而成的各類食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春節來臨吃年飯必不可少的傳統儀器。墨江麻粹,以糯米為主要原料,是按一定的比例配上甘蔗、紅芋、紅薯、紅糖和一種叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是,把以上原料搗爛,然后取其汁拌入蒸熟的糯米飯里,將糯米舂成糍粑,趁它還未干硬前,按人們的喜愛,做成繡球、燈籠、金魚、小狗,小貓、小兔等等各種形狀,用線穿成串兒,然后晾干儲備。食用時,取下放入滾油里炸至金黃色時撈起,根據喜好可放鹽或糖,拌均勻后例可食用。入口香酥甜脆。
       

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