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      傳統文化 National Culture

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      彝家傳統名吃精粹(二)

      作者:普忠良(整理) 發布時間:2004-01-11 原出處:

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        石烤粑粑

        彝族石烤粑粑是獨具風味的,它的烹制方法特殊。在烹制時,將石頭燒燙,再將用水調好的糊狀蕎面或麥面均勻地倒在石板上,片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一點的蕎餅,可將餅的兩面多烘烤一會兒,呈徽黃狀即可。若有蜂蜜,涂些許在餅的兩面,吃起來更是香脆甜味。

        所莫(炒面)

        彝家人喜食的一種食品。凡外出勞耕打獵,或遠出訪親會友,炒面必是彝家人常攜帶于身的干糧。燕麥炒面、大麥炒面和玉米炒面是涼山彝族慣于烹制的3種炒面。炒面以其味道香美,攜帶方便,食法簡易,易于消化而受到彝家人的喜愛。特別是那些年邁而無法食用硬食的老或尚未長齊牙齒的小孩,炒面便成了他們的飲食佳品。

        在涼山彝家人的飲食意識中,炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女兒回家探望父母,若給雙親帶點炒面和雞蛋,會被認為是最孝敬的女兒。因此,在涼山彝語里,炒面和雞蛋成了子女帶送食用禮品孝敬父母的象征和代名詞。

        炒面的制作方法是,將燕麥(或大麥、玉米)炒熟炒香,冷卻即磨碾成粉即成。食用時,取些許炒面裝入碗中,加涼水 勻即成。多加水可調制成粥解渴,少加水則可調成炒面饃狀充饑。

        青蛙稀弱

        青蛙稀粥是南盤江上游彌勒地區彝族人民待客的一道名貴飲食,它具有很好的滋補作用。每當遠方的貴客到來,當地的彝家人都以鮮香可口的青蛙稀飯熱情招待客人,以示尊敬。當地的彝家人把青蛙捉回家后,先剝去皮,去掉內臟洗凈,然后用刀將青蛙肉剁成肉末。并取些許大米煮稀粥,待稀粥將煮好時,把剁好的肉末倒入粥里同煮,并加入精鹽、味精、花椒粉等調料拌勻,待稀粥和肉末全部煮熟煮透,即可盛入碗中食用。

        瓦格(辣椒蘸水雞)

        彝家人有句俗語:“要吃稈稈酒得做彝家人的好朋友,要吃蘸水雞須到彝家來做客”。蘸水雞是大涼山彝家喜食的一道特色菜。其烹飪方法是,將干紅辣椒放入柴木灰中燙燒至焦黃,用碓窩舂細成粉末置于大碗中,再舂細一些花椒、穆庫、蒜頭等調料一同放在大碗中,加涼水調勻,放少許食鹽,即成辣椒蘸水。然后選1只約1斤左右的子雞(以尚未開始啼鳴的小公雞為最佳),宰殺去毛,開膛掏出內臟,將雞斬成大塊,放入木炭火上燒熟,熟后剁成肉末,放入辣椒蘸水中即成。瓦格有子雞的鮮香酥嫩,有燒辣椒的焦辣香味,有花椒、蒜等的摩辣味,更有彝家特有穆庫(味精)的甜美味,是飲酒佐餐的好佳肴。

        什交(坨坨肉)

        彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。在涼山彝家山寨,不管是牛肉、羊肉、豬肉、雞肉,彝家人都喜歡將肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀,再精心烹調后食用。涼山彝家有這樣的飲食習俗,大凡有客人到來,主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血,現殺牲畜待客方為懂禮教。最尊貴的客人來臨,以打牛(即殺牛不用刀,以斧背擊其頭部而斃之,故稱為“打牛”)待之為最尊敬,殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為,請客人吃飯,用野生動物肉款待,不為請客招待,只屬吃便飯。招待貴客時,打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈客人;殺豬者須以半邊豬頭贈送客人;殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。客人所得牛、羊板,半邊貍頭等可以帶回去,也可由客人轉贈他人。

        涼山彝家的坨坨肉,以其味道獨特而深得彝家人的推崇和周圍兄弟民族的喜愛。大凡到涼山彝家做客的,彝家人便用坨坨肉招待,以表示對各人的尊敬。如今的大涼山,彝家人的坨坨肉已成為涼山彝族自治州各高級賓館接待中外賓客時首推的特色佳肴。坨坨肉的烹制方法是,將肉(牛、羊、豬、雞等肉皆可)砍成拳頭大小的塊狀,入鍋加水煮熟后撈出,撒以鹽、辣椒面、花椒、蒜泥、穆庫即成。看起來烹制方法極為簡單,其實還是很講究烹飪技藝的。首先,肉要鮮,有經驗者是在宰殺牲畜時先將牲畜體有洗干凈,開膛后小心取出內臟,避免內臟破裂而沾污肉質;取出內臟后,肉身不再清洗,以保證肉的鮮度,并隨即將肉砍為塊狀放入鍋中。其次,煮肉的水須用涼水,等肉一放入涼水中才點火開煮。第三,須掌握火候,待涼水煮開后,再加入一些涼水,使之暫時冷卻,待第二次煮開時,肉正好熟透,馬上將肉撈出。最后,須趁肉熱時拌調各種作料,使肉入味。這樣做出的坨坨肉味醇厚、肉質細嫩且鮮美。


      鮮嫩可口,頗具彝族風味的坨坨肉

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