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      传统文化 National Culture

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      概谈彝族酒文化与彝族酒的起源

      作者:谢光辉 发布时间:2020-10-22 原出处:《中国凉都》
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      酿酒是中华民族饮食文化的一大发明,在探究源远流长的华夏酒文化的千百年间,人们一直在问酒之源究竟在哪里?从史籍文献中我们可以看到,有记载着无数彝族先民酿酒方案的内容,也有杜康造酒之说。相传杜康是酿造酒的发明家,其实几千年前的西部彝区就已经发明了人工谷物酒,之后又发明了发酵酒——甜酒(彝语“抠直”),“双边发酵曲”等。根据历史上多方面的资料证实,在白水县杜姓传到杜康这一代的时候,已经是禹之后很久的事情了,而在此之前,已有了“尧酒前钟”的说法。事实证明,数千年前的中国西部彝区酒的酿制技术已到达了较高的水平。

      彝族先民是中国西部广大彝区的开拓者和建设者,是西部地区最早的民族之一。彝族祖先们在自己开拓和建设的家园里,繁衍生息,不但创造了丰富的物质财富,而且还创造了醇厚的精神财富——彝家“酒文化”。

      彝族先民在这片神奇的土地上,倡导民族平等,团结互助,尊老爱幼,其博大精深的优秀文化,已成为中华文化宝库的重要组成部分。

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      彝族传统酒文化图片来自互联网)

      彝族是一个勤劳、勇敢、智慧、文明的民族。其艳丽古朴的民族服饰,优美多姿的彝族歌舞,浓郁迷人的民族风情,构成了彝族文化的精彩篇章。彝族是很有个性的民族,有着传统的健身秘方,有强身健体的良好习惯,有自己的传统节日和习俗观念,如农历六月二十四“火把节”、十月初一“彝年”等。

      彝族人民善于酿酒、品酒、研究酒,更有着喜欢大口吃肉、大碗喝酒的豪爽性格。他们对社会、对家庭重责任,有创新精神;对亲人、对朋友重感情,重友谊,有无私奉献精神。彝族人民的任何一种活动都是以酒待客,酒在彝族人民生活中占有着重要的地位。

      酿酒是中华民族饮食文化的一大发明,在探究源远流长的华夏酒文化的千百年间,人们一直在问酒之源究竟在哪里?从史籍文献中我们可以看到,有记载着无数彝族先民酿酒方案的内容,也有杜康造酒之说。相传杜康是酿造酒的发明家,其实几千年前的西部彝区就已经发明了人工谷物酒,之后又发明了发酵酒——甜酒(彝语“抠直”),“双边发酵曲”等。根据历史上多方面的资料证实,在白水县杜姓传到杜康这一代的时候,已经是禹之后很久的事情了,而在此之前,已有了“尧酒前钟”的说法。事实证明,数千年前的中国西部彝区酒的酿制技术已到达了较高的水平。

      根据历史资料记载,西部彝区早在六千年前就发明了人工“谷物酒”,三千年前就发明了“酒曲”,彝家咂酒是彝族人民智慧的结晶,也是彝家人千百年来对酒文化的不断创新所取得的成果与骄傲。近年来,随着人们对酒文化的发展与重视,彝族的酿酒工艺日益提高,使“彝家酒”倍受世人青睐。

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      彝族传统酒文化(图片来自互联网)

      酒,在彝家人的饮食文化生活中是不可缺少的佳品,各种社交、节日以及日常生活都离不开酒。六千多年前的彝族先民首先是从深山密林中采食野果,屯于谷中,日久天长,经野生酵母菌发酵,酿成酒浆,便从中得到启示,从而开始了彝族先民的酿酒历史、在传承酿造技术的岁月里还留下了许许多多对彝家酒的传说。在贵州就有“双边发酵工艺”和《神龙本草——酵母制剂》方案。其中“双边发酵曲”的酿制方案普及最广。彝家人酿酒的历史非常久远,他们与汉族的酒文化互相渗透,如:彝族文献中说到的汉族酒仙“杜康”和彝家酒的传人彝族酒仙“火烙尼咎”共同酿酒与探讨彝家酿酒历史的记述。据彝家传统资料考证:彝家人的酿酒方法可分单项和双项,双边发酵工艺是单项植物酿酒,《神龙本草——酵母制剂》方案是双项,所酿造的酒和当今的国酒茅台(彝语音译地名)的早期酿酒方案“双边发酵曲”极其相似,应该源出一脉。其主要成分为糯米、高粱、小麦、玉米等十余种粮食植物。其酒色淡绿,酒香和谐,酒味香醇,口感独特。

      古往今来,彝家咂酒得到各族人民的青睐,酒是彝家战胜困难的象征,是彝家人待客的上品,它能给人带来喜悦,带来灵感,带来欢乐。

      彝家酒的演变过程历史悠久,早些年间,彝族先民发明最早的“谷物酒“以荞麦、糯米、大米、玉米、高粱、洋芋、红薯等,酿造出发酵酒——甜酒,又叫“酱酒“。该酒低度、浑浊,酒精度在20度左右,其酿制方法简单、易学。将粮食蒸熟、拌匀酒曲放入木桶中,保持一定的温度,即可发酵成酒。经过彝家先辈的不断研制,在发酵酒的基础上,通过蒸馏的方法,酿造出世界上最早的,看起来透明似水了,喝起来却是风味独特,醇香可口,能使人兴奋,忘却一切烦恼的新饮品——烈性白酒。在传承酿造技术的过程中,彝家人还发现刚出锅的酒有糙味,口感不太好。酒毕竟是陈的香,将酒存放地窖醇化一段时期,取出饮用则口感纯正,酒香和谐。彝家人能采用固体发酵,将蒸馏的酒味(乙醇、酯类)形成气体,再液化变成了酒。这不仅弘扬了西部彝家的酒文化,而且还对后世的有机化学工业上的蒸馏、分馏、酒精、醛、酮等产品技术的应用做出了较大贡献。

      彝族人民在长年累月的劳动实践中,积累下许许多多酿酒方案,还将蒸馏的酒,冷却后“掐头去尾”,促使酒的纯度更高、更好。咂酒分为两大类,一是发酵后的甜酒,加入蒸馏后的尾酒,配上一定的蜂蜜,调好口味后,盛入瓮中,藏于地窖,来年当做饮料酒,迎接亲人,迎接贵宾;二是烈性白酒,有单项植物酿造法,也有双项动、植物成分相结合共同酿造方案,其酒类酿造方案在贵州彝族人民生活中流传甚广。

      近年来,彝家咂酒在不断的开发、传承、创新,酿酒业也在不断的发展壮大。质量技术也在不断提高,其系列产品从原材料进厂到产品出厂进入市场就需要八道工序,需要发酵、蒸馏、加工、提纯、储存、检验等过程。今天的彝家酒,正是21世纪一些特色酿酒行业所追求的目标,其酒精度可高达80度,产品从几元(人民币)一市斤到几千元一市斤不等。原料以豌豆、大豆、青竹叶等天然绿色植物调配、提纯、精心酿制,晶莹剔透,可谓真正的“绿色食品”。其色泽、口感和不同的价位,适合于不同层次的消费群体,但在传承彝家咂酒的历史积淀和特质的同时,要不断改进生产工艺,将彝家酒提升到高纯、高品位,使彝家咂酒系列产品品质更加优异,品味更为独特。

      在酒类市场竞争如此激烈的今天,科学饮酒健康饮酒的观念日益深入人心,根据专家们的预测,将来的酒类行业,必须向着安全、卫生、营养、保健、低度、健康方向发展。我们要将彝家咂酒作为一种特色酒业进行开发,使咂酒不仅成为一种物质享受,而且成为一种精神文化享受,以发挥其更多的市场经济价值。

      彝族是中国西部广大彝区的开拓者和建设者,也是西部地区最早的酿酒民族。根据《蔺州且兰考》载:“三世纪末西晋安,今水河流域,仁怀境内系茅坝则溪属地,当初曾向扯勒部首领纳贡牛、马各24头,鸡1100只,丝织品21件”等的历史实事。

      据贵州茅台酒厂“国酒文化城”的“汉、唐、宋、元、明、清”六个馆中,均有彝族先民的酒文化历史文物共49件。其中:彝族由古至今饮用咂酒的咂酒坛等实物在唐馆第一展厅展示,在宋馆的今茅台酒厂沿用的《双边发酵曲》系彝族先民制作等图片显示,六个馆的不同年代,不同层次,不同人物,均对彝族酒文化认可和赞颂。

      据《彝族先民的丰碑》载,三千多年前的周朝时期,彝族先民就发明了“双边发酵工艺”,酿出甜酒,后期的烈性白酒也是在甜酒的基础上蒸馏形成,其酿造方法流传于世界各地。据《华阳国志》载,公元前135年,汉武帝派唐蒙入蜀开拓西南五尺道,并在此期间中郎将进一步得知习水一带(今仁怀)盛产酱(就是彝族先民所酿制的发酵酒),经再三考虑便改栈道走符关,沿赤水河乘舟而上,专程至茅台,唐蒙见沿途农业发达,两岸人家酒坛无数,均能酿出酱。唐蒙一行人进入茅台村,村人载歌载舞,欢迎唐蒙汉使的到来,又据《古蔺县志》《叙永县志》载:“茅台酒由酱化成,而酱酒早在公元前135年前后汉武帝时期,就在如今的茅台一带生产,而当初投身于酱酒的生产者,就是彝族先民。如今贵州仁怀盛产茅台酒的茅台镇恰好是历史上的西南彝茅坝则溪的属地——隶古犍为郡”。可以说,彝族先民是“双边发酵曲”及茅台酒酿方的创始人。

      咂酒的传统饮用方式:以五棵细竹筒插入瓮腹,众客环而咂之,依次轮换,水酒淡则酒力强,文人墨客因饮咂酒而赋诗,使得咂酒文化层次不断提高。太平天国翼王石达开曾路过水西彝区,饮咂酒后即席赋诗曰:“万颗明珠一瓮收,君王到此也低头。五龙抱住擎天柱,咂得乌江水倒流。”

      彝家酒文化既是神圣而宝贵的遗产,是彝族人民热爱生活、勤劳、智慧等精神内核的文化象征,也是彝家文化最大的开发资源。如今,在经济全球化和知识经济的时代,我们必须寻求经济与彝家酒文化的最佳结合点和切入点,把资源优势转化为产业优势和经济优势,以取得最佳的经济效益和社会效益,也使彝家酒文化能够得到传承发展。因此,我们对彝家酒文化资源必须给予科学、合理的考察和研究,根据其自身特点,建立起与市场的互益互动的关系,使之规模化、产业化及品牌化;更要进一步推动彝家酒文化的传播,让彝家酒文化发扬光大,让其既能保持自己的血脉又能焕发出新的活力,在市场经济和先进科技的环境中取得经济与社会效益的协调发展。

      摘自:《中国凉都》;作者:谢光辉;直接文字来源:言道明德
      原标题:《听我诉说彝家酒之源》,图片:来自互联网
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      编辑:阿着地 发布: 阿着地 标签: 彝族先民 酒文化 彝家咂酒
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