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      傳統文化 National Culture

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      大理南澗無量山的彝家回壇肉

      作者:李偉 發布時間:2021-10-26 原出處:《大理日報》2009年7月22日

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      回壇肉又叫繞腌肉,彝語叫“喜扎”,是滇西大理州南澗縣無量紅星彝家人獨有的腌制食品,做法復雜,且對環境和氣候條件要求很高(一般需要在海拔2000米左右的冷涼地區制作),所以云南省很多地方都吃不到,十八怪中找不著。

      回壇肉味道鮮美,但制作過程頗為復雜,周期長、配料多,需要干蘿卜條、熱豬血、新鮮的五花肉、姜絲、回香籽粉、干辣椒粉、白酒、白糖、少量蒸熟的玉米面果飯、鹽等原料。

      南澗彝家人的傳統做法是:殺年豬(山區農民每年農歷十、冬、臘月為過春節專門殺的豬)時將噴出刀口的熱血直接噴在準備好的干蘿卜條上(以染紅全部蘿卜條為佳),然后放上適量姜絲、回香面、紅辣椒面、白酒、白糖和少量蒸熟的玉米面果冷飯、鹽,揉和后曬干;取最好的五花肉切成寬條狀(寬4寸長8寸),將肉朝里皮朝外圈繞起來拴上細麻線,放入老湯(煮東坡肉用的湯)中煮成初熟后取出晾干;最后,將準備好的血蘿卜條和肉一同放入陶土壇子中,加入適量涼開水和干辣椒,密封好壇口,在通風陰涼的室內放置3個月后方可開壇食用。

      開壇時腌制好的蘿卜條紅中透亮,吃起來香脆酸辣,炎熱的夏季來上一碗爽口極了;回壇肉取出來切成薄片,放上少許醬油、蒜泥(或者蔥花)翻炒或燉熱后食用。

      加熱后的回壇肉色澤鮮亮,味道酸中帶香,口感極佳,那種勝似天然之美的鮮香和酸味,很難用言語表達,是夏日最好的解暑風味咸菜,吃一口讓你難忘。

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