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      傳統文化 National Culture

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      彝家美食:坨坨肉

      作者:賴楊剛 發布時間:2021-10-26 原出處:《烹調知識》2012.8

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      彝家飲食習俗:大凡有客人到來,主人須讓砧板沾血,現殺牲畜待客,方為好客的表現。最尊貴的客人來臨,以打牛(即殺牛不用刀,以斧背擊其頭部而斃之,故稱為“打牛”)待之為最尊敬,殺羊、豬、雞等順序逐步次之。招待貴客時,打牛宰羊的主人須以牛、羊板敬贈客人;殺豬者須以半邊豬頭贈送客人;殺雞者就餐時以雞頭敬客。客人所得牛、羊板,半邊豬頭等可以帶回去,也可由客人轉贈他人,雞頭則要當眾食之。

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      上次我陪朋友去雅安市石棉縣調查民俗,在彝寨呆了幾天,品嘗了不少當地的風味美食,但我印象最深刻的是木香子坨坨肉。坨坨肉,顧名思義,狀如“坨坨”,彝語稱為“烏色色腳”,也就是豬肉塊塊。木香子,又叫山雞椒、木姜子,一種生長南方的落葉喬木,高約3米~8米。枝、葉、果實都具有芳香味,彝族人常用木香子的嫩芽和小葉作香料烹制各種菜肴。

      豬肉還在鍋里煮的時候,周圍的空氣彌漫著木香子的香氣氤氳不散,豬肉的鮮滑滋潤,二者混合在一起,形成了一種獨特的香味,令人垂涎三尺。

      彝家坨坨肉用料講究,制作相當復雜,因此這道美味是大菜,以前只有在逢年過節,或者在貴客來訪的時候才能吃得到。不過現在地方上大力發展旅游業,坨坨肉作為彝族飲食文化的招牌,早已聞名遐邇,一般飯店都有出售。

      彝家坨坨肉特別講究對豬的選取,涼山地方品種“烏金豬”是首選,30斤~60斤大的仔豬最佳,這種仔豬,不是圈養的,常年放在山地里,不喂飼料,多吃野生植物,是一種絕佳的綠色食材,其肉味醇厚純正,肉質既鮮嫩又緊密結實,很有嚼勁。

      彝家坨坨肉制作流程也是很特別的,屠宰后的仔豬直接放在地上,把野草堆放其上燒烤,直到把豬毛燒得精光,豬皮也燒成焦黑。再用鋼絲擦凈焦黑,露出黃褐色,此時聞著也有了肉香,俗稱“燒毛豬”。隨后開膛剖肚,處理掉內臟,把整豬砍成數塊,再將肉砍成扁方形,大的六七兩,小的二三兩。別看坨坨肉的樣子簡單,煮肉的火候卻是整個制作過程的關鍵,把鍋架穩在鍋莊上,放入肉塊塊和木香子的嫩枝小葉,倒進泉水,點燃木柴,大火猛煮,火力須均勻,水面的泡沫一消失,豬肉剛好熟透,立即撈起,放進小簸箕,撒上鹽,拌一拌,大功告成。

      坨坨肉,趁熱吃,才盡興,肥肉入口就化,滋潤爽口,瘦肉鮮滑嫩脆,越嚼越香,回味無窮。純正的彝家坨坨肉要求盡力體現豬肉的本味,不需要太多、太復雜的調味品。現在許多地方喜歡加八角、花椒,再用炒的方式在熱鍋中拌和這些調料,以加重口味。這種做法其實很“漢化”,已經失去了彝家的本真。

      把坨坨肉裝盤端上桌子,用筷子夾起來,慢慢享用,那是飯館的吃法,雖然很斯文,卻少了大快朵頤的豪情。我還是喜歡彝人的吃法,親朋好友聚在一起,蹲在院子中,圍著一簸箕香氣四溢的坨坨肉,每人抓上一塊,一邊大口啃肉,一邊大碗喝酒。劃拳說笑,高唱山歌。這種原生態的吃法,粗獷暢快,用一句川西話說:“龜兒子的,安逸慘了!”

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